« L’esprit qui s’ouvre à une nouvelle idée ne revient jamais à sa taille originelle. »
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Une cuisne à base d'aloe vera ...

postheadericon Noblesse d’Aloe Vera

 

Recette faite par Christine Collée

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Ingrédients :

500 gr de Langoustines

12 Noix de St Jacques

1 filet de Haddock

2 belles feuilles d’Aloe Vera

2 courgettes

1 patate douce

1 pomme granny

2 figues fraiches

3 citrons verts

1 boite de tomates concassées

Huile d’olive

Sel, Poivre

1 échalote émincée

1 pincée de gingembre , 1 pincée mélange d’épices d’Asie

2 verres de vin blanc

2 branches de persil , 2 branches de ciboulette, de l’Aneth

10 feuilles de menthe

Tabasco, Vinaigre balsamique

10 gr d’Agar Agar

1 berlingot de crème liquide et 1 petit pot de fromage frais

2 Emportes pièces ronds (2 tailles)



Préparation 1 :

Portez 5 litres d’eau, le thym, laurier, sel poivre, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive (ou court-bouillon) à ébullition dans une casserole.
Plongez-y vos langoustines jusqu’à rébullition. Eteignez le feu. Gardez un peu du jus de cuisson. Sortez les de l’eau.
Laissez-les refroidir et décortiquez-les. Réservez les tètes, pinces … pour la fabrication de l’espuma.

Préparation 2 : l’espuma :

Faire revenir tous les restes des langoustines dans de l’huile d’olive avec oignon, une boite de tomates concassées,  une échalote émincée, une pincée de gingembre, une pincée mélange d’épices d’Asie, 2 verres de vin blanc, 2 branches de persil et de ciboulette, rajouter 2 à 4 louches du jus de cuisson des langoustines repoivrez si besoin. Faire chauffer le tout jusqu’à ébullition, éteignez le feu couvrez. Ajoutez un peu de Tabasco suivant votre gout. Après que le mélange soit un peu refroidi, mixer le tout en ajoutant le jus au fur et à mesure, passer au tamis. Y mettre de la crème liquide. Réserver au frais

Préparation 3 :

Laver les courgettes, la patate douce, les peler. Faire des bandes de courgettes à la mandoline et des rondelles de la patate douce.

Faire chauffer le four à 190 ° Badigeonner les bandes de courgettes à l’huile d’olive salée et poivrée, laissez cuire 5 mn puis rajouter un ½ verre de lait et un ½ verre d’eau. Laissez cuire encore 5 mn. Enlever les bandes de courgettes et les remplacer par les rondelles de patate douce qui cuiront 20 mn dans le reste de lait/eau (en rajouter s’il en manque). Après cuisson badigeonner légèrement les rondelles de l’huile d’olive salée et poivrée. Réservez

Préparation 4 :

Laver la pomme, la couper avec la peau en tout petit carré, y mélanger du sirop d’érable, ou autre suivant gout, le jus d’un citron vert, 10 feuilles de menthe ciselées. Mettre 1 mn au micro-ondes. Réserver au frais

Préparation 5 :

Glacé de haddock :

Mettre à cuire 10 mn le hadock dans du 50 % de lait et 50 % d’eau, 20 gr de beurre, poivre, ½ jus de citron  afin qu’il soit recouvert. Eteindre le feu, le sortir, enlever la peau. Passer la chair au mixeur avec un berlingot de crème liquide et un petit pot de fromage frais.  Poivrez légèrement.

Une fois que le tout est bien mixé, mettre dans un récipient allant au micro-onde, faire bouillir y mélanger 10 grammes d’Agar Agar. Passez le tout à la girafe pour bien délayer l’Agar Agar. Refaire rebouillir le tout, et mettre au freezer.

Préparation 6 :

Faire réduire du vinaigre balsamique pour la décoration de l’assiette.

Préparation 7 :

Eplucher les 2 feuilles d’Aloe Vera, les rincer de façon à ce qu’il ne reste que la pulpe translucide. Mettre un jus de citron vert sur les lamelles. Réserver

Dressage :

Laver et découper les figues fraiches. Mettre dans l’emporte pièce le plus petit un peu de la préparation 4. Les langoustines décortiquées les passer 30 secondes à la poêle dans du beurre salé, déglacer avec un peu de bourbon. Mettre des langoustines sur la préparation 4 et démoulez. Mettre un brin d’aneth.

Dans le grand emporte pièce, mettre des pétales de patates douces au fond, mettre une rondelle de glacé de hadock au fond, 2 bandes de courgettes à l’intérieur contre la paroi,  mettre la préparation 2 dans un siphon secouer, en mettre au 2/3. Faire revenir les Noix de St Jacques, lavées et nettoyées, dans une poêle avec du beurre salé, poivrez. Placer 2 St Jacques au dessus de l’espuma. Démoulez. Mettre un zeste de citron vert dessus et un brin d’Anet !

Décorez votre assiette à votre convenance avec la préparation 6 et placer vos préparations

Bon appétit !!

 

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